Обмен Fethard USD на RBK Money RUB

Убрать мелочь

Обратный обмен

Оповещение: FETUSD на RBK

Отдадите

Получите

Резерв

Обменник

Отзывы

BL

Арб-ж

К сожалению, в нашем мониторинге временно отсутствуют обменные пункты, производящие обмен в интересующем Вас направлении.

Газообразующая способность муки.

Обусловлена содержанием собственных сахаров в ней и ее сахарообразующей способностью. Под газообразуюшей способностью понимают объем диоксида углерода, образующегося за 5 ч брожения теста, замешенного из 100 г муки влажностью 14 %, 60 см3 волы и 10 г хлебопекарных прессованных дрожжей при температуре 30 "С. Собственные сахара муки представлены (% на СВ): глюкозой — 0,01-0,05; фруктозой-0,015—0.05; мальтозой — 0,005-0,05; сахарозой — 0,1—0,55; олигосахаридами — раффинозой, мели?ио- зой и глюкофруктозанами — 0,5—1,1. Общее их содержание в пшеничной муке колеблется в пределах 0,7—1,8 % на СВ. Сахарообразующая способность характеризуется массой образовавшейся мальтозы из крахмала водно-мучной смеси, приготовленной из 10 г муки и 50 см3 воды, гид рол и зуе мого амилолигичес- кими ферментами муки в течение 1 ч ее настаивания при 27 °С. Мальтоза практически обеспечивает углеводное питание дрожжевым клеткам, роль которых заключается в интенсивном сбраживании моносахаров и д и Сахаров. Д и сахара сбраживаются после их предварительного гидролиза ферментами дрожжевой клерки: а-глюкозидаза гидролизует мальтозу на две молекулы глюкозы: Полученные в результате гидролиза моносахара сбраживаются дрожжами до этанола и диоксида углерода с выделением теплоты G (кДж). От содержания сбраживаемых дрожжами Сахаров зависит процесс брожения пшеничных хлебопекарных полуфабрикатов при созревании. Минимальное количество сбраживаемых углеводов, необходимое на весь цикл приготовления хлеба, составляет около 6,0% от массы СВ в муке. Часть этих Сахаров сбраживается при брожении теста и в период расстойки, а другая часть (2—3 %) участвует в образовании ароматических веществ и в реакции мелано- идинообразования в период выпечки.

Липопротеилы

Липопротеилы — соединения липидов с белками также играют определенную роль в упрочении клейковины. Крахмал, а- и Р-амилазы. Наличие крахмала в \ уке, его состояние и свойства, наличие и активность а- и р-амилаз оказывают определенное влияние на «силу» пшеничной муки. Чем больше в зерне и муке крахмала, тем меньше белковых веществ и тем «слабее» мука. Чем мельче зерна крахмала, тем больше их удельная поверхность и масса воды, которая будет ими ад- еорбционно связываться при образовании теста нормальной консистенции. Значительное влияние на «силу» пшеничной муки оказывает степень измельчения крахмальных зерен. Чрезмерно измельченные зерна крахмала быстрее гидролизуются, поэтому тесто разжижается сильнее. При использовании проросшего зерна протеолитические ферменты способствуют высвобождению связанной с белками а-амилазы. В результате ее действия на крахмал накапливаются продукты гидролиза - декстрины, вызывающие разжижение теста: высокомолекулярные - амилодекстрипы. окрашивающиеся раствором иода в фиолетово-синий цвет, средне- молекулярные - эритродекстрины, окрашивающиеся иодом в красно-бурый цвет, низкомолекулярные - ахродекстрипы. не окрашивающиеся иодом; мальтодекстрины не дают реакции с иодом. Водорастворимые пентозаны (слизи). Пентозаны - высокомолекулярные полисахариды, которые состоят из ксилозы и арабинозы, Содержание пентозанов в пшени1 ной муке зависит от ее выхода при помоле. Чем больше выход муки, тем выше в ней содержание пентозанов. Около 24 % пентозанов пшеничной муки являются водорастворимыми. Они влияю г на физические свойства теста: его структурные изменения при созревании и в период расстойки, так как значительно повышают вязкость теста.